المستحيلة
15 Dec 2005, 09:15 PM
قبل فترة حذرت وزارة الصحة السعودية من مادة خطيرة تظهر في بعض الأطعمة التي تطبخ لفترة طويلة. هذه المادة تدعى «أكريلاميد» وتساهم في ظهور السرطان وتلف الأعصاب وتم اكتشافها في أطعمة طبخت على حرارة مرتفعة «كالمقليات والمعجنات وحبوب الإفطار».
ونصحت الوزارة بتحذير الناس من عدم طهو الطعام لفترة طويلة وضرورة توعية الأمهات بمخاطر الأطعمة السريعة التي تتعرض لدرجة حرارة عالية «حسب التعميم الذي وزع على مناطق المملكة برقم 29713/1/22 وتاريخ 17/2/1426ه».
هذا التحذير يعد «آخر حلقة» من سلسلة تحذيرات واكتشافات مماثلة ظهرت في الماضي. ففي نهاية الثمانينيات مثلا حذرت منظمة الصحة العالمية من خطورة تسخين زيوت القلي واستعمالها لعدة مرت «كما يحصل في معظم المطاعم». ثم ظهرت تحذيرات مماثلة بخصوص الأجزاء المحترقة التي تظهر على اللحوم المشوية ودورها في الاصابة بالأورام السرطانية «.. وحتى من وجهة نظر إسلامية ثبت كره النبي لتناول الطعام الساخن جدا حيث جاء عن أبي عبدالله ان النبي صلى الله عليه وسلم أُتى بطعام حار فقال: إن الله لم يطعمنا النار نحّوه حتى يبرد»!!
وبوجه عام يمكن القول إن تعريض الأغذية الطازجة للحرارة العالية لا يدمر فقط الفيتامينات والمعادن الموجودة بل قد يؤدي لتفاعلات كيميائية خطيرة مع المواد المعدنية أو البلاستيكية التي تطبخ فيها «فمادة الأكريلاميد مثلا تظهر بسبب تفاعل الطعام مع بعض الأواني البلاستيكية».
وكان الطبيب الأمريكي إدوارد هويل أول من لفت الانتباه «في ثلاثينيات القرن العشرين» الى خطورة الطبخ على صحة الانسان وعمره المتوقع. واثبت أن جهازنا الهضمي يعاني من هضم الأغذية المطبوخة بسبب تدمير الأنزيمات الموجودة فيها. ولكن الغريب أن أبحاث هذا الطبيب لم تنتشر بشكل كبير رغم أهميتها وسهولة إثباتها. وأول كتاب وضعه بهذا الخصوص صدر عام 1946 - ثم عام 1984- ثم صدر مجددا عام 1994 تحت عنوان «أنزيمات الطعام من أجل الصحة والعمر الطويل «Food Enzymes For Health and Longevity» ..
و«الأنزيمات» مواد كيميائية طبيعية توجد في كافة الأغذية وتساعد على هضمها والاستفادة منها بأفضل طريقة ممكنة. فأنت مثلا حين تتناول نوعاً من الفاكهة لا تتناول فقط نسباً متوازنة من الفيتامينات والمعادن «المتصالحة مع بعضها البعض» بل تتناول معها أنزيمات خاصة بهضم تركيبتها الداخلية - وقل الشيء نفسه عن الخضروات والبقوليات واللحوم الطازجة التي تدل ليونتها بعد الطبخ على تفكك انزيماتها وتحلل موادها الأولية..
هذه المعلومة يعرفها أطباء الجهاز الهضمي جيدا ولا يرون فيها مشكلة «وربما يطمئنونك بقولهم إن البنكرياس كفيل بإفراز أنزيمات الهضم الناقصة» غير أن الإكثار من تناول الطعام المطبوخ يرهق البنكرياس على المدى الطويل ويهدد بتوقفه نهائيا عن العمل «ثم نتساءل عن سر إصابتنا بالسكر»!؟
المشكلة الثانية أن عملية الطبخ نفسها تخل بالتركيبة المتوازنة لأي غذاء طازج - حتى لو أضفنها خلالها مادة غذائية مفيدة بذاتها.
أما المشكلة الثالثة فهي أن الطعام الطازج يهضم ببطء وبكميات محسوبة ولا يتحول لشحوم بسهولة - وفي المقابل تمتص الأمعاء الطعام المطبوخ بسرعة كبيرة وتخزن الفائض كشحوم تسبب السمنة وكوليسترول الدم!!
مرة أخرى أعود وأقول: هذه ليست دعوة لإلغاء فكرة الطبخ نهائيا -خصوصا بعد مليون عام من ممارستها - أنما هي نصيحة لرفع نسبة الأغذية الطازجة في وجباتنا اليومية والاستعاضة عن أسلوب «الطبخ لساعات» بالتسخين والسلق واستعمال بخار الماء
ونصحت الوزارة بتحذير الناس من عدم طهو الطعام لفترة طويلة وضرورة توعية الأمهات بمخاطر الأطعمة السريعة التي تتعرض لدرجة حرارة عالية «حسب التعميم الذي وزع على مناطق المملكة برقم 29713/1/22 وتاريخ 17/2/1426ه».
هذا التحذير يعد «آخر حلقة» من سلسلة تحذيرات واكتشافات مماثلة ظهرت في الماضي. ففي نهاية الثمانينيات مثلا حذرت منظمة الصحة العالمية من خطورة تسخين زيوت القلي واستعمالها لعدة مرت «كما يحصل في معظم المطاعم». ثم ظهرت تحذيرات مماثلة بخصوص الأجزاء المحترقة التي تظهر على اللحوم المشوية ودورها في الاصابة بالأورام السرطانية «.. وحتى من وجهة نظر إسلامية ثبت كره النبي لتناول الطعام الساخن جدا حيث جاء عن أبي عبدالله ان النبي صلى الله عليه وسلم أُتى بطعام حار فقال: إن الله لم يطعمنا النار نحّوه حتى يبرد»!!
وبوجه عام يمكن القول إن تعريض الأغذية الطازجة للحرارة العالية لا يدمر فقط الفيتامينات والمعادن الموجودة بل قد يؤدي لتفاعلات كيميائية خطيرة مع المواد المعدنية أو البلاستيكية التي تطبخ فيها «فمادة الأكريلاميد مثلا تظهر بسبب تفاعل الطعام مع بعض الأواني البلاستيكية».
وكان الطبيب الأمريكي إدوارد هويل أول من لفت الانتباه «في ثلاثينيات القرن العشرين» الى خطورة الطبخ على صحة الانسان وعمره المتوقع. واثبت أن جهازنا الهضمي يعاني من هضم الأغذية المطبوخة بسبب تدمير الأنزيمات الموجودة فيها. ولكن الغريب أن أبحاث هذا الطبيب لم تنتشر بشكل كبير رغم أهميتها وسهولة إثباتها. وأول كتاب وضعه بهذا الخصوص صدر عام 1946 - ثم عام 1984- ثم صدر مجددا عام 1994 تحت عنوان «أنزيمات الطعام من أجل الصحة والعمر الطويل «Food Enzymes For Health and Longevity» ..
و«الأنزيمات» مواد كيميائية طبيعية توجد في كافة الأغذية وتساعد على هضمها والاستفادة منها بأفضل طريقة ممكنة. فأنت مثلا حين تتناول نوعاً من الفاكهة لا تتناول فقط نسباً متوازنة من الفيتامينات والمعادن «المتصالحة مع بعضها البعض» بل تتناول معها أنزيمات خاصة بهضم تركيبتها الداخلية - وقل الشيء نفسه عن الخضروات والبقوليات واللحوم الطازجة التي تدل ليونتها بعد الطبخ على تفكك انزيماتها وتحلل موادها الأولية..
هذه المعلومة يعرفها أطباء الجهاز الهضمي جيدا ولا يرون فيها مشكلة «وربما يطمئنونك بقولهم إن البنكرياس كفيل بإفراز أنزيمات الهضم الناقصة» غير أن الإكثار من تناول الطعام المطبوخ يرهق البنكرياس على المدى الطويل ويهدد بتوقفه نهائيا عن العمل «ثم نتساءل عن سر إصابتنا بالسكر»!؟
المشكلة الثانية أن عملية الطبخ نفسها تخل بالتركيبة المتوازنة لأي غذاء طازج - حتى لو أضفنها خلالها مادة غذائية مفيدة بذاتها.
أما المشكلة الثالثة فهي أن الطعام الطازج يهضم ببطء وبكميات محسوبة ولا يتحول لشحوم بسهولة - وفي المقابل تمتص الأمعاء الطعام المطبوخ بسرعة كبيرة وتخزن الفائض كشحوم تسبب السمنة وكوليسترول الدم!!
مرة أخرى أعود وأقول: هذه ليست دعوة لإلغاء فكرة الطبخ نهائيا -خصوصا بعد مليون عام من ممارستها - أنما هي نصيحة لرفع نسبة الأغذية الطازجة في وجباتنا اليومية والاستعاضة عن أسلوب «الطبخ لساعات» بالتسخين والسلق واستعمال بخار الماء