موسوعة الطبخ والمطبخ

التيراميسو


"خبزة الهواء" كما نسمّيها في تونس أو التيراميسو بأبسط و ألذ...ّ وصفة
3 علب من البسكويت العاديّ المربّع+125غ زبدة+150غ سكّر+ نصف لتر من القهوة بالحليب-يجب أن تكون داكنة أي القهوة طاغية على الحليب-( في بعض الوصفات تستعمل القهوة الداكنة أي دون حليب لكنني أفضّل هذه الطريقة) +كريم شانتيي (اختياري)+ فزدق و لوز مبشور (أو أي فواكه جافّة حسب الموجود).


تخفق الزبدة و السكر حتى نحصل على خليط يشبه للكريمة .
ندهن الطبق بقليل من الزبدة ، ثمّ نغمس قطع البسكويت في القهوة الواحدة تلو الاخرى و نضعها في الطبق الواحدة بجانب الاخرى لنحصل على مربع كبير ثم نطلي سطحه بخليط الزبدة و السكر وترش عليه قليلاً من الفاكهة و نعيد فرش البسكويت و نعيد نفس العملية حتى ينتهي البسكويت وتزين أخيراً بالكريم شانتيي التي يمكن أن نضيف اليها قليلا من القهوة السريعة التحضير لزيادة النكهة و جمال المنظر ثم نرشّ باقي الفاكهة و يمكن بشر الشوكولاطة فوقها توضع في البرّاد لمدّة ساعتين و تقدّم

سابليه الشوكولاطة:
فارينة غ50 ،زبدة 150غ ، 100غ سكر، سكر فانيليا، خميرة مرطبات، بيضة، 150 غ شوكولاطة مرطبات.

الطريقة:
تخلط الزبدة الموضوعة في حرارة الغرفة مع السكر حتى الحصول على مزيج كريمي القوام،تضاف البيضة و الخميرة و الفارينة تشكّل العجينة في شكل الكرة و توضع لمدة 30 دق على الاقل في الثلاجة. يسخّن الفرن.
تشكّل كويرات صغيرة من العجينة و توضع وسط كلّ واحدة قطعة من الشوكولا و تضغط براحة اليد قليلا.
يغطّى الطبق بورق الخبز، و تخبز الكعكات لمدة 5 دق او اكثر حسب سمكها و تقدّم

للذّة سهلة جدّاا!
لفائف الجبنة:
عجينة مورّقة (pate feuilletée)
جبن طلي (او كريمة طازجة)
جبن قرويير
جمبون (يمكن تعويضه بالسلامي)
تقطّع العجينة مستطيلات و تدهن بالجبن او الكريمة الطازجة و توضع فوقها شرائح الجمبون و تلفّ ثمّ ترشّ بجبن القرويير و تخبز لمدّة 20 دق في فرن بحرارة 200°

كيك جوز الهند بتغليفة روعة
المقادير:
مقادير الكيكة

5 بيضات
... 1 كوب زبدة غير مملح
1 كوب حليب كامل الدسم
3 كوب دقيق منخول للخبز
1 م-ك باكينج باودر
نصف م-ص ملح
2 كوب سكر
1 م-ك فانيليا

مقادير تغليف الكيكة

1 ثمرة جوزهند طازجة، مقشرة ومقطعة شرائح ناعمة
3 بياض البيض
2 كوب سكر
ربع م-ص كريمة
ثلاثة أرباع كوب ماء
ربع م-ص ملح
2 م-ص فانيلبا
الطريقة:
طريقة عمل كيكة جوز الهند الكلاسيكية بالشراب السكرى

يترك البيض، الزبدة، الحليب في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة ويسخن الفرن الى 350 درجة فهرنهايت

في وعاء متوسط يخلط الدقيق، والباكينج باودر والملح

تدهن 3 صوانى مربعة أو دائرية بالزبدة ويوضع فى قاعها ورق زبدة، ويدهن بدوره وترش بقليل من الدقيق

في وعاء خلط كبير، تخفق الزبدة بالخلاط لمدة 30 ثانية. ثم يضاف 2 كوب سكر، 1 م-ك فانيلبا، وتخفق لمدة 3-4 دقائق على سرعة متوسطة حتى تمتزج جيدا

يضاف البيض الواحدة تلو الاخرى، ويخفق الخليط بعد كل أضافة

تستخدم ورقة زبدة كقمع لاضافة الدقيق فيوضع عليها الدقيق وتلف على شكل قمع، وبالتناوب يتم أضافة الدقيق والحليب إلى خليط الزبد، ويخفق مع كل أضافة حتى يمتزج الخليط جيد ويصبح ناعما. يقسم العجين بين الصوانى الثلاثة التى تم دهنها
توضع الصوانى فى الفرن وتترك لمدة 20 -25 دقيقة أو حتى يرتفع سطحها عند اللمس

يتم وضع الصوانى لتبرد على الرف العلوى من الفرن لمدة 10 دقائق ثم تفرغ الصوانى من الكيكة ويتم أزالة ورق الزبدة والتخلص منه
لتفريغ ثمرة جوز الهند:
1- يتم عمل فتحتين فى الثمرة لأخراج الماء منها وصبه فى كوب المقادير (البعض يستعمل هذا الماء كجزء بديل من اللبن المستخدم فى المقادير).
2- يتم الدق على الثمرة بشاكوش صغير من جميع الجوانب وليس الهدف هو تحطيم القشرة بل خلعها ليتم نزع القشرة من اللحم بسهولة.
3- بأستخدام السكينة يتم إزالة اللحم عن القشرة ثم بأستعمال مقشرة الخضروات يزال بقية اللحم من القشرة. ويقطع جوز الهند لشرائح صغيرة.
لعمل الشراب (العسل):

يترك بياض البيض في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. وفي وعاء متوسط يخلط مقدار 2 كوب سكر، كريم التارتار، والمياه. يسوى ويقلب على نار هادئة حتى يذوب السكر تماما. يغطي ويترك حتى يغلي لمدة 2 دقيقة ثم يزال الغطاء ويترك على النار بدون تقليب لمدة 5-10 دقيقة.
يتم خفق بياض البيض بالخلاط حتى تتكون رغوة ثم يضاف مقدار الملح ويخفق مرة أخرى حتى تتكون رغوة عالية. ومع أستمرار الخفق يضاف مقدار الشراب الساخن ببطء مع 2 ملعقة صغيرة روح الفانيلا، يستمر الخفقان مع تنوع السرعة بين متوسطة وعالية لمدة 3-4 دقائق حتى يختلط الشراب مع البيض جيدا.
للشكل النهائى للكيكة توضع قطع الكيك فوق ورق الزبدة وتغمس فى الشراب ثم جوز الهند كل على حدة يزال بعد ذلك ورق الزبدة وتوضع القطع فوق بعضها مع الضغط عليها برفق، ويرش جوز الهند من جميع الجوانب. (فى حالة تجمد الشراب يمكن وضع وعاء من الماء الساخن تحت وعاء الشراب).

وتقدم كيكة جوز الهند الكلاسيكية بالشراب السكرى وبالهناء والشفاء

صباح الخيرات و البركات أصبحنا وأصبح الملك لله، والحمد لله، لا إله إلا الله، وحده لا شريك له له الملك، وله الحمد، وهو على كل شيء قدير، ربِّ أسألك خير ما في هذا اليوم، وخير ما بعده، وأعوذ بك من شر ما في هذا اليوم وشر ما بعده، رب أعوذ بك من الكسل، وسوء الكِبَر، ربِّ أعوذ بك من عذاب في النار وعذاب في القبر

الخبز التّركي
المقادير :
4 اكواب دقيق
1وَ 3/4 كوب ماء دافئ
50غ زبده
... خميرة فورية
1 / ملعقة كبيرة سكر
1/2 ملعقة ملح

الطريقة:

تخلط المواد الجافه ثم الزبده ثم الماء وتعجن لمدة 10 دقائق الى أن نتحصّل على عجينة لينه .
تكوّر العجينة و تترك لتخمّر.
نقسم العجينه لقسمين و نفردها بسمك 1سم .
نسخن الفرن على اعلى درجه من فوق وتحت .
تدهن الخبيزات بالزبدة و تزيّن برأس الأصابع بشكل افقي ثمّ نفس التشكيل بشكل عمودي .
نرش الوجه بالحبة السوداء و حبة الحلاوة.
تخبز لمدّة 20 دق تقريبا حتّى تحمرّ.
بعد النضج تلفّ بمنديل المطبخ حتى لا تجف و تترك 10دقائق قبل التقديم .

خبز الفطير:
2كوب دقيق
3/4 كوب ماء دافئ
نصف كوب زيت ذرة
ملح
... يضاف الماء للدقيق و الملح تدريجيا حتى تتماسك العجينة، و تعجن لمدّة لا تقل عن 10 دقائق (كي تطرى) و تترك ترتاح لمدة 20دق حتى يسهل فردها فيما بعد.
تفرد العجينة رقيقة جدّا و تدهن بالزيت ثمّ تطوى و نعيد الكرّة.
تفرد كويرات صغيرة و تطهى في المقلاة

لحم خروف + الكبد + الرئتين+ القلب مقطعين لنضعهم كحشو
بقدونس
بصل
2 سبانخ
100 غ حمص
... 100 غ كأس أرز
قليل من النعناع
ثوم مفروم
2 ملعقة كبيرة طماطم معجون
2 ملعقة كبيرة فلفل أحمر
1 ملعقة كبيرة هريسة
2 كأس زيت
2 ملعقة كبيرة تابل
طريقة اعداد العصبان:
ينظف كل ما يوجد داخل الخروف من اللحم و الكبد و الرئتين و القلب ثم نضعهم في الماء لمدة 10 دقائق وبعد إخراجها من الماء الساخن تقطع أجزاء صغيرة ويقطع البقدونس و سبانخ والبصل ثم نخلطهم مع البهارات.
يترك الخليط جانبا ثم نقوم بتنضيف الرداء الخشن (الكرشة) بعد تنظيفه جيدا من الأوساخ يقسم إلى اجزاء متساوية ويقع إخاطة كل جزء لوحده مع ترك فتحة صغيرة لإدخال الحشو السابق وبعد إمتلاء كل الأجزاء تقفل الفتحات.
يمكن طبخ العصبان مع الكسكسي أو الأرز.

خبزة الياغرت:
4 ياغرت بنكهة الفانيليا (yogurt) + تملأ علب الياغرت ال4 بالسّكر + 3 اكياس خميرة الحلويّات + 4 بيضات + 200 غ زبدة ذائبة + 4 أكواب فرينة.
تمزج كلّ المكوّنات جيّدا حتى نكوّن مزيجا متجانسا لزج القوام.
يدهن الطبق بالزبدة و يسكب فيه المزيج ليخبز ل 40 دق تقريبا.
يحضّر الشحور و يسكب فوقها بعد نضجها.
للزينة: يمكن استعمال الفواكه الجافة و الشوكولاطة أو الاكتفاء بها بسيطة دون اضافات

مصلي علّوش:
كتف خروف - كيلو ونصف بطاطا- زيت زيتون -كركم-ملح وفلفل اسود
الطريقة:
يشرّح كتف الخروف بالسّكين دون أن يفصل عن بعضه و يوضع في قدر ويضاف اليه نصف كاس زيت و يتبّل بالكركم و الملح و الفلفل الاسود و نغطيه بالماء ونتركه يغلي مدة ساعة.
ثم نخرجه من الماء -نحتفظ بمرق لحم الخروف-.
تقطّع البطاطا طوليّا و تتبّل بالملح و الفلفل الاسود و الكركم و توضع في طبق الفرن فوقها فخذ الخروف وتسقى بكاس من مرق اللحم ;ونضيف نصف كاس زيت ونضعه في فرن متوسط الحرارة الى ان تحمر الباطاطا واللحم و يقلّ مقدار المرق.