سر مذاق ألذ الأطباق | مساحة تختص بالبهارات وتبادل الخبرات

خلطة بهارات الفاهيتا جديده 2013



المقادير:

3 ملاعق طعام نشا الذرة .
2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
1 ملعقة طعام ملح .
1 ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة طعام سكر .




2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
¼ ملعقة شاي فلفل أحمر مجفف مكسر .
½ ملعقة شاي كمون ناعم

..بهارات الكاري..

المقادير:

بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية ..
يمكن شراؤها جاهزة أو عملها بالمنزل ..

الطريقة :

تتكون من :
ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان)..
ملعقة شاي مسحوق الكمون..
ملعقة شاي مسحوق الكركم..
2/1ملعقة شاي فلفل حار أحمر..
2/1ملعقة شاي مسحوق زنجبيل..
2/1ملعقة شاي مسحوق الهيل..
تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظه لمدة ثلاثة اشهر..



ورق الغار


المقادير :

ورق الغار( Bay leaves)..

الطريقة :

- يعطي نكهة ورائحة مميزة للطبخة ..
- يستخدم كامل أو مطحون .. طازج أو مجفف ..
-يوضع مع الايدامات ويعتبر من المركبات الأساسية للصلصات..كما يوضع مع الأرز واللحوم والدجاج والحساء والخضار ويدحل أحيانا مع الحلويات خاصة الكسترد والكريم..



القرنفل ( مسمار)

المقادير :

القرنفل أو ما يسمى بالمسمار (cloves)..

الطريقة :

- يستخدم كاملاً أو مطحون..
- يوضع مع الأرز أو عند طبخ اللحوم و الدجاج..
- كما يضاف للقهوة العربية حسب الرغبة..
- يدخل في صناعة بعض الزيوت العطرية والعطورات..
- يستخدم مع بعض الخلطات التي توضع على الشعر..
بهارات التندوري

المقادير:

- تباع في السبورماركت مع البهارات اما في علب أو كراتين..
الطريقة :
- مهمة في عمل الدجاج التندوري..



بهارات الإيدامات

الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في
طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات
المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات التي أسـتخدمها ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..
3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..
4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون

كرزة
شَاكرة لك تفاعلك وَ نشاطك بالموضوع
ربي يسعدكِ .

شكراً للجميع ايضاً

^^
ويسعدك ياسحابة: )







بهارات البرياني:

البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات البريـاني الّتي أسـتخدمهـا هي :

أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي ..

وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..
14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..
17- زعـفران ..

ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :

1- قـرنفـل (مسمـار) ..
2- قرفــة (دارسـين) ..
3- هـيل ..
4- فلفل أسـود ..



بهـارات الكـبســة

... الكـبســة إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز ..
وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية (تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا ..
وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون ..
2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون ..
3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون ..
4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..



بهـارات الرّز البخـاري :--

... الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..
3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..

بهارات الكابلي

.. الرّز الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق ..
وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :

أولاً : بهارات مطحونة :

1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة ..
2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم ..
3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..
4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) ..
5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..
6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..

ثانياً : بهـــارات خشــنة :

1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..
2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..
3) 7حبّات فلفل أسود ..
4) 5حـبّات هيل ..
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)
6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..
7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..



بهارات الربيان

وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه الرزّ البرياني .. وهو يشـابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات ..ووصــل اسـتخدامه إلى ا لسـعوديّة إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوافدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :
(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) ..

أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :

تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :
1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون ..
3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة ..
4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) ..
5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) ..
6- نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة ..
7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم ..
8- نصف وحـْـدَة زعفران ..
9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة ..

ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :

تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق

بهارات ورق العنب..






الفلفل الاسود+ مرقه دجاج+بهارات عربيه + نعناع [يفضل طازج وليس جاف] كزبره او بقدونس

التوابل الاساسيه:


فلفل اسود(حب حار )
كمون
هيل (حبهان)
قرفه (دارسين)
زاعفران
كزبرة ناشفه
خولنجان
شمر
شيبه
زنجبيل
حبة سوداء


ليمون ناشف (لومي اسود)


هرد( كركم)
قرنفل (مسمار)
جوزة الطيب
فلفل احمر
ورق الغار
خميرة الحاج
زرمبه
مستكه
ملح ليمون

ثانيا طريقة غسل الابازير

توضع الابازيرمثل الكمون او الكزبرة او الفلفل الاسودفي صينيه وتنقى منه الأعواد والأوساخ جيداً
(خاصة الكمون يوجد به كميه كبيرة من التراب)




يوضع الكمون او احدى الابازير في كروانه او قدر ويملاءبالماء البارد فيطفو الكمون
على وجه القدر يغسل الكمون جيدا ثم يخرج من الاناء بواسطة الكفينالى مصفاة سلك(منخل) يغسل ا لاناء من التراب ويوضع الكمون مرة اخرى ويغسل بالماء البارد وينشل زي الاول وتكرر الطريقه حتى ينظف تماما من الرمل والتراب..

يفرش الكمون في صينيه كبيرة ويترك حتى يجف مع تقليبه من وقت لاخر بالشمس وباليل يدخل بالداخل وفي الصبح يخرج للشمس حتى يجف تماما..

في حالة الرغبه على بهارات مطحونه يطحن البهار بالمطحنه الكهربائيه والقطع الكبيرة بالهاوند ثم تطحن ويخصص مطحنه للابازير لاتستعمل للقهوة
والكزبرة اللي يحب يحمصها قبل احسن..

وتضع باكياس صغيرة تقسم بالفريزر لوقت الاستعمال..



الابازير وبماذا تستخدم:

اولا: بالرز

اذا كان رز بخاري:
قرفه
قرنفل
هيل
كمون
كزبرة
فلفل اسود
قرفه
خولنجان حسب الرغبه

وتوضع صحيحه بدون طحن

الرز بالحمص:
نفس ابازير الرز البخاري ولكن نضيف الشيبه
وتوضع بصرة
ابازير الرز الكابلي والرز البرياني
الرز بالتونه
الرز بالجمبري

فلفل اسود
كزبرة ناشفة
قرفه
هيل
خولنجان
قرنفل
كمون
وتكون جميعها مطحونه

الرز المشخول:
ليمون ناشف لومي
قرفه
هيل
قرنفل



الرز السليق:
فلفل اسود
مستكه


الرز الحساوي:
فلفل اسود
قرفه
كزبرة
قرنفل
ليمون ناشف


الرز البدوي:
نفس ابازير الرز بحمص



الرز والعدس:

فلفل اسود
كمون
هرد
كلها مطحونه
الصياديه:
ابازير بدون طحن
هيل
قرفه
فلفل اسود
شيبه
كزبرة
خولنجان
قرنفل



الابازيرالمستخدمه للحساء (الشوربه)



شوربة الحب:


هيل
فلفل اسود
قرفه
كمون
قرنفل
شيبه
كزبرة

اذا كنتم من النوع اللي يصفي الشوربه ضعيها بدون صرة

واذا من اللي يحب الشوربه بحبها ضعيها بصرة


شوربه الخضار:شوربة الشوفان اما بهذة الطريقه او بطريقة الشوربه الحب

تضعين بهار مطحون فلفل اسود
كمون
قليل من الهرد
كزبرة ناشفة




شوربة الكريمه بالفطر:
شوربة البصل
شوربة البطاطس






شوربة العدس:

فلفل اسود-
كمون
كزبرة
هرد
مطحونه

شوربة الشعيريه والمكرونه:

فلفل اسود - كمون



بهارات الاكل الايطالي:
البهار الايطالي بالامكان اضافته لاغلب المأكولات وخاصة الايطالية حيث يعمل على تطيب نكهة المأكولات بعد رشة على اللحوم قبل قليها او شيها لتحضيره..
تخلط:
ملعقة كبيرة من البقدونس الجاف المطحون ناعما..
ملعقة صغيرة من الحبق الجاف ونصف ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف..
تخلط جيدا فى اوعية جيدة الاغلاق..



بهارات اللحوم والطيور:
رشي هذة البهارات على قطع اللحوم مثل الكستيليا او البفتيك او قطع الدجاج قبل قليها او شيها..

يلزمك خلط التالي لصنع ثلثي الكوب


ملعقتان كبيرتان فلفل اسود مطحون
ملعقتان من مسحوق البصل الناعم
.ملعقتان كبيرتان فليفلة حمراء غير حارة



ملعقتان كبيرتان ملح
.ملعقة كبيرة من مسحوق الثوم
ملعقة كبيرة من الزعتر الحاف الناعم..

بهارات الاكل المكسيكي:
رشي هذا التابل على قطع اللحوم او الدجاج قبل قليها او شيها او استعمليها كبهار للحوم المفرومة وخاصة لكرات اللحم او اضيفيها لخلطة الهمبرغر..
لعمل نصف كوب من البهارات يلزمك:

4ملاعق كبيرة من مسحوق التشيلي

ملعقتان كبيرتان كمون ناعم..
.ملعقتان صغيرتان زعتر جاف وناعم..
ملعقتان صغيرتان مسحوق الثوم..



بهارات التندوري(الهندي)
رشي هذا البهار على قطع السمك قبل شيها او على قطع الدجاج قبل قليها...او جربي رشها على مجموعة من الخضار المفرومة فرما متوسطا مثل البطاطا والجزر والبصل واللفت مضافا اليها القليل من زيت الزيتون ومن ثم مخبوزة فى الفرن حام
لعمل نصف كوب يلزمك:
ملعقة كبيرة ثوم ناعم..
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء حلوة..
.ملعقتان صغيرتان فليفلة حمراء حارة..
ملعقتان صغيرتان كزبرة جافة وناعمة..
ملعقتان كمون ناعم..
ملعقتان صغيرتان زنجبيل ناعم..
.نصف ملعقة صغيرة حب هيل ناعم..
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة..

بهارات المأكولات البحرية:
رشي هذا التابل على قطع السمك قبل شيها او قليها واضيفي القليل منها على علبة السلمون اومضافة لحشوة السندويش او سلطة الطون او السلمون
للحصول على نصف كوب من البهار يلزمك:
ملعقتان كبيرتان بهار حلو ناعم..
ملعقتان كبيرتان خردل ناعم..
ملعقة كبيرة زنجبيل ناعم ..
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء حلوة..
.ثلاثة ارباع الملعقة الصغيرة فليفلة حمراء حارة..


خليط بهار الكاري:
بأمكانك ان تحضرى خليط بهار الكارى بنفسك وذلك بخلط المواد التالية ومنها تحصلين على نصف كوب من خليط الكاري:
ملعقتان كبيرتان كمون ناعم..
اربع ملاعق كزبرة يابسة..
اربع ملاعق صغيرة من مسحوق الخردل..



ملعقتان كبيرتان عقدة صفراء..
ملعقة صغيرة بهار ناعم حلو
ملعقة صغيرة فليفلة حمراء حارة..
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة..
ملعقة صغيرة زنجبيل ناعم..



بهارات الأكل الجاوي:

جوزة الطيب
تميرك
زنجبيل اخضر
خولنجان
فلفل ابيض
هرد
كزبرة ناشفة
جينوموتو
سكر


بهار ات الأكل الصيني:

زنجبيل اخضر
صوياصوص
كوكوكمان
خل ابيض
فلفل ابيض
شطة حمراء
سكر
كاري






بهارات السمك:

ملح فلفل اسود
كمون
كزبرة ناشفة
هرد

طريقة عمل البهارات الهنديه ( ماسالا)
4 ملاعق طعام كزبرة حب .
2 ملعقة طعام كمون حب .
1 ملعقة طعام فلفل أسود حب .
2 ملعقة صغيرة هيل حب .
1 ملعقة صغيرة مسمار .
1حبة جوزة الطيب .
4 أعواد قرفة .
يحمص كل نوع ما عدا جوزة الطيب .
تقشر حبات الهيل .
تطحن التوابل كلها ما عدا جوزة الطيب تبشر و تمزج

أوضح استشاري الجلدية وخبير الغذاء الدكتور رفعت هنري أمين أن البهارات المستخدمة لتنكيه الأطعمة لها عدة فوائد صحية وطبية، مشيرا إلى أن استخدام الفلفل الحار بشكل موضعي يفيد في زيادة تدفق الدم، وإراحة العضلات المجهدة، وأن الزنجبيل يستخدم لتسكين السعال، وللمساعدة على هضم الوجبات الدسمة، كما يعد منشطا للدورة الدموية،ويمنع الإصابة بغثيان السفر.
وأكد الدكتور أمين أن الدراسات الحديثة أثبتت فعالية اليانسون والدارسين ضد الالتهابات والبكتيريا، لافتا إلى أهمية تناول الشبت في الحمية الخالية من الملح لغناه بالمعادن، ويخفف منقوع بذوره عسر الهضم، والفواق والأرق، كما إنه مفيد لدر الحليب بالنسبة للمرضع، منوها إلى فائدة منقوع الزعتر المحلى بالعسل في علاج الكحة المزمنة، والبرد والتهاب الحلق والإجهاد العام، وأضاف أن منقوع بذور الشمر يعد هاضما ويعالج من الإمساك، ومؤخرا أثبتت الدراسات أهميته في تخفيف التسمم الناتج عن تناول الكحول.
وتعرف البهارات باستخدامها كمنكه للطعام، ولكن المعرفة بفوائدها الطبية هي ما يثير الاهتمام، كونها استخدمت منذ القدم في علاج عسر الهضم والشقيقة والأرق و لدغات الأفاعي وكمقوٍ جنسي، وكمسيل للدم وعلاج لتشنج العضلات وغيرها من الاستخدامات.

كرزة ،
يسلم عمرك و يسعدك على نشَاطك الملحوُظ والمميز

شُكرا حبيبتي